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すし膳の心は「和」の心
日本人は古来、人間を自然の一部として捉え、自然との調和を重んじてきました。これは日本の風土における、自然界の活発な活動と多様性によるものといわれています。時に自然は洪水や地震のような厄災をもたらす一方、四季折々の食べものや美しい景色など、さまざまな恵みを与えてくれます。日本人は自然と戦うのではなく、自然の持つ大きな力を畏れ、同時にその恵みに感謝する心を持ち、独自の自然観を培ったといわれます。

伝統的な和食の世界にも、このような自然観が反映されています。日本人が旬の食べものを尊ぶのは、四季の移ろいに逆らわず、その時節の自然の恵みを享受するという気持ちの表れです。また多様な自然のもたらす多くの種類の素材を組み合わせることで、微妙な味わいを持ち、栄養のバランスの取れた食事を摂ってきました。

近年この和食の特性が見直されるようになりました。現代人の食生活では、多くの人々が、濃い甘み、濃い塩分、刺激の強い辛味、脂肪や油の味を求めるため、そうした求めに応じて過度の味付けをする「加える調理法」が主流となった結果、生活習慣病などの健康上の問題が深刻化しているからです。

すし膳では、和食の伝統にしたがい、調理にはほんの少しの味付けを用いることで、旬の食材が本来持っている個性、魅力を、最大限に引き出すことを、最も大事に心がけています。自分の力で料理を作り出すというよりもむしろ、食材が本領を発揮できるよう、お手伝いするという気持ちです。そして、それぞれの食材の持つ独特な風味・食感・彩りを活かしたまま、いくつかの食材を組み合わせることで生まれる、深い味わいのある料理。さまざまな素材が出会い、ハーモニーを奏でる一皿こそ、和食の真骨頂であると考えています。
このような料理を作るには和の伝統的な精神を重んじ、まっすぐに物事の本質を追求する、料理人の姿勢と、経験に裏打ちされた確かな技術が欠かせません。季節の食材と真摯に向かい合うとき、料理人は感性を触発され、食材を最上の一皿に変容させる道筋を見出します。食材の持つ個性との出会いにより、研ぎ澄まされた料理人の感性が、器の上にその季節の自然の美しさを表現する。すし膳の料理人は、このような一皿をお客様にお届けできるよう日々研鑽に努めています。

店作りにおいては、それぞれのお客様に十分な心くばりができるようカウンター席をあえて10席に限定し、料理人とお客様の間を隔ててしまう「すしケース」も取り払いました。これによりご夕食時には、料理人の技や調理の過程をじっくりとご覧いただきながら、個々のお客様の求めに応じた、季節のおすすめの料理をお出しできるようにしています。

「膳」はもてなしの心
「膳」は「肉（にくづき）」と、整える意味の「善」からなり、もともとは「よく整えられた料理」、という意味の文字ですが、日本では「食器を載せる台」を指す言葉として使われてきました。すし膳では、「膳」の本来の意味に加え、その文字の成り立ちから「体（にくづき）に良い（善）もの」ととらえ、お客様が楽しく、おいしい食事を通じて心身ともにお元気になられるよう心がける「おもてなし」が「膳」の精神であると考えています。